È tempo di grigliate – I consigli del Re del barbecue

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Gianfranco Lo CascioGianfranco Lo Cascio, non ha bisogno di presentazioni per gli amanti di barbecue e grill. Chef di Weber, casa leader del settore, è noto per aver fondato BBQ4All, un blog che vede coinvolti migliaia di appassionati della brace. È la persona giusta, non solo per dare qualche consiglio culinario, ma anche per fornire a chi produce piccoli elettrodomestici qualche valido consiglio per migliorare i prodotti affinché permettano ai consumatori di ottenere ottime grigliate fra le mura di casa.

Cominciamo da te. Com’è nata la passione per questo tipo di cucina?
È stato il caso a portarmi su questa strada, che mi sono accorto quasi subito essere la mia. Dieci anni fa durante un viaggio negli Stati Uniti rimasi affascinato dal loro modo di preparare la carne, con cotture molto lunghe. Tornando in Italia mi accorsi che reperire informazioni su questo tipo di cucina era praticamente impossibile, ancora una volta eravamo indietro di circa 25 anni rispetto all’America. Decisi di aprire un blog per cercare altre persone che condividessero la mia passione. Oggi quel blog, nato nel 2006, è diventato il riferimento italiano per la materia. A questo primo passo ne sono seguiti molti altri. Cinque anni fa ho fondato BBQ4All University: insieme ai miei coach facciamo corsi di barbecue in giro per l’Italia registrando un trend di crescita notevole e costante. Facciamo anche altre cose ma è la didattica il nostro impegno principale.

Il successo per il vostro blog e le vostre attività testimonia il crescente interesse degli italiani per questo tipo di preparazioni. Cosa attira della cottura alla griglia?
Oggi c’è un grande interesse per la cucina in generale che porta le persone a cercare informazioni a riguardo in rete. Ma il fuoco è sempre stato, dal paleolitico superiore ad oggi, uno dei principali metodi di cottura. Questa passione è dentro di noi, da sempre, e ogni anno sono circa 6 milioni le persone che accendono una griglia in estate.

Che cosa piace della classica grigliata?
Noi riuniamo principalmente appassionati del mondo carnivoro, che hanno il barbecue nel DNA. Il manzo rimane la preparazione più gettonata, sia nelle cotture brevi, il grilling vero e proprio, che in quelle più lunghe. La classica bistecca cotta a regola d’arte è la punta di diamante. C’è una piccola percentuale di persone interessate alla preparazione di verdure ma si tratta di un numero molto limitato.

Quali sono i segreti per una cottura perfetta?
Sono moltissimi ma uno è fondamentale. Nei nostri corsi spieghiamo sempre che è necessario uscire dalla logica stringente dei tempi di cottura. Non esiste un tempo prestabilito perché le variabili in gioco sono numerose, come razza dell’animale, età, pezzatura, frollatura, temperatura di partenza. Non si può specificare con precisione quando una fiorentina alta dieci centimetri sarà cotta alla perfezione. Possiamo affidarci ad un altro indicatore che ci arriva dalla scienza che è quello delle temperature di cottura. Gli effetti che il calore ha sulla carne sono noti: a 50°C le proteine sono ancora sostanzialmente intatte, a 65°C sono parzialmente coagulate e quindi cotte e a 75°C sono totalmente cotte. Si capisce che “è pronto” grazie alla mioglobina, una proteina termolabile che da il colore alla carne e a 75° passa dal rosso al colore grigio-marrone. In alternativa, per una maggiore precisione, possiamo utilizzare un semplice termometro. Se vogliamo una bistecca ben cotta basterà fermarsi a 75°C, anche se non sappiamo quanto tempo ci vorrà a raggiungere questa temperatura. Prolungare la cottura giunti a questo punto fa perdere liquidi preziosi alla carne che perde anche succosità e principi nutrizionali.

È possibile ottenere ottimi risultati anche utilizzando griglie, barbecue e bistecchiere elettriche?
Sicuramente sì. Non è l’origine del calore a fare la differenza, almeno in parte. Quello che risulta determinante è la capacità di questi dispositivi di produrre calore in modo performante. Per la grigliata noi utilizziamo il principio dell’irraggiamento e della convezione. Se c’è sufficiente calore sulla carne si sviluppa la classica crosticina che è il prodotto di una reazione chimico-fisica molto precisa, denominata reazione di Maillard. Perché si verifichi ha bisogno di una serie di condizioni fra le quali la totale assenza di umidità e temperature superiori ai 160°C. Se il dispositivo elettrico permette di arrivare a questa temperatura basta metterci sopra la carne ben asciutta, magari spalmata con un po’ di olio che non serve a condire ma a veicolare meglio il calore, per ottenere risultati di tutto rispetto. Manca solo la nota affumicata data dal grasso di cottura che cadendo sulla brace si vaporizza e risale sotto forma di fumo aromatico che insaporisce la carne.

Come potrebbero essere migliorati i dispositivi elettrici presenti sul mercato?
Esistono numerosi prodotti che sono già in grado di garantire risultati simili ad una vera griglia. Risulta fondamentale la potenza del dispositivo, sotto la resistenza devono esserci molti kWatt proprio per dare la possibilità di riempire la griglia senza che la cottura ne risenta. Alcuni dispositivi non permettono di raggiungere temperature sufficienti a coagulare proteine. Arrivano a 80-90°C, così cuociono la carne ma non permettono di far avvenire la reazione di Maillard dando al piatto finale un effetto “lesso” e non “grigliato”. Oltre ad aumentare la potenza si potrebbe pensare a delle griglie in ghisa, in grado di accumulare energia termica e di rilasciarla in modo costante. Un altro elemento che potrebbe simulare la vaporizzazione dei grassi è dato dalle barre rompi fiamma. Si possono inserire sopra la resistenza di calore e fare in modo che i liquidi cadendo lì sopra si vaporizzino e simulino la cottura sul grill. Alcuni le utilizzano già con risultati assolutamente dignitosi.

Ci sono altre tecnologie presenti nelle cucine professionali che potrebbero entrare nella casa degli italiani per aiutarli a diventare perfetti griller?
Chi vuole avvicinarsi a questo tipo di cottura potrebbe dotarsi di un dispositivo con coperchio che trasforma il grill in un forno per preparazioni più lunghe e complesse. Disponendo la fonte di calore da un lato e il cibo dall’altro si attivano i moti di convezione che sono ottimi per la cottura.

Parliamo adesso di ricette. Un ottimo piatto da riprodurre con questi piccoli
elettrodomestici per una grigliata fra le mura di casa?
Inizierei con le classiche costine. Esiste una tecnica che consente di farle a casa ottenendo un risultato strepitoso. Prima di tutto il costato va cotto intero. Si parte con una cottura ad alta temperatura fino a quando l’esterno non è visivamente ben arrostito. A questo punto è necessario procedere con una piccola malizia per sciogliere il tessuto connettivo all’interno delle costine. Questa proteina infatti è quella in grado di fare la differenza fra una carne tenera o dura. A temperature precise comprese fra gli 85°C e i 95°C, in presenza minima di umidità, il connettivo in un paio d’ore si scioglie e diventa gelatina, rendendo più morbida la costina. Per ottenere questo risultato, dopo aver ottenuto la crosta superficiale, è necessario avvolgere il costato nell’alluminio e lasciarlo cuocere ancora a lungo. Dopo circa due ore si toglie l’involucro e si rimette la carne in cottura per asciugarne la superficie. Non resta che sedersi a tavola per godersi una rosticciana che si stacca da sola dall’osso, tenerissima, buona e molto succosa.